Издавна в нашей стране уважали и берегли хлеб. Вкусно полакомиться свежим и душистым хлебом или булочкой любит каждый, но далеко не все догадываются почему хлеб черствеет. Оказывается, что во всем виноват крахмал, который переходит из одного состояния в другое - из аморфного в кристаллическое. Давайте вместе более подробно рассмотрим этот во Всем известно, что хлеб выпекают из разнообразного муки, оно может быть пшеничной, ржаной, овсяной и даже кукурузной или рисовой, но основными компонентами любого муки является крахмал и глютен (растительный белок). Крахмал - это углеводы, которые накапливаются про запас растениями в результате фотосинтеза . В чистом виде крахмал белый, хрустящий и рассыпчатый порошок, который не имеет ни запаха ни вкуса. Молекулы крахмала, который содержится в муке, есть двух видов: амилоза и амилопектин, они соединяются между собой и образуют гранулы.При выпечке хлеба, при высокой температуре, крахмал сочетается с водой, теряет свою гранулированную структуру и становится аморфным. Гранулы крахмала разрушаются и под жестким, запеченным внешним слоем хлеба образуется эластичный мякиш.
После выпекания хлеб остывает и со временем происходит обратный процесс, крахмал кристаллизуется и возвращается в прежнее состояние. Во время кристаллизации выделяется вода, которую крахмал поглотил при выпечке хлеба, кристаллы крахмала ссыхаются и становятся более плотными, влага испаряется и в буханке появляются трещины.
Поскольку крахмал возвращается к состоянию в котором он находился в муке, черствый хлеб начинает легко крошиться. Определено, что при температуре от 0 до + 20 ° C процесс черствения хлеба самый быстрый, а при температуре ниже -10 и более + 60 ° C он практически не черствеет.
Пшеничный или белый хлеб черствеет скорее ржаной (черный хлеб) поскольку в нем содержится большее количество крахмала.
Далеко не вся вода при черствении хлеба испаряется, большая ее часть остается в воздушных порах и поэтому даже черствого буханку можно немного освежить. Если хлеб нагреть до температуры выше 60 ° C он ненадолго восстановит свою свежесть и оставаться мягким в течение нескольких часов.
Популярные вопросы