Ежи - полезные зверюшки. почему в этом предложении ставится тире?

потому что подлежащие ежи и глагол зверюшки выражены существительным.

подлежащее и сказуемое выражено одной частью речи

отвечают на вопрос что делать? что сделать?

глаголы на -ти:

идти, пойти, везти, вести, мести, нести, найти, пасти, плести, ползти, расти, скрести, трясти, цвести.

на -ть: рисовать, учить, думать, петь, танцевать, гулять  и тд

еще есть неопределенные на -чь:

беречь, , печь, стричь, стеречь, сечь, запрячь.

глубокий тыл.горькая доля.пустая книга