Почему чернушка явилась алеше в последний раз не в образе курицы а в образе министра?

потому что он рассказал про их страну

солнечное затмение

вставная новелла о копейкине нужна, чтобы наибоее полно показать "ад" российской действительности, показать бездушие гос машины по отношению к тем, кто нуждается в государства. таким образом, гоголь доказывает, что взяточничество, равнодушие - это не беда отдельно взятого города n, а принцип государства вообще, бедствие огромного масштаба.