Что в программе пишут после оператора program?

Все что душе угодно. Обычно объявление переменных и начало блока программы.

var

  s: string;

  z,z1,i: integer;

begin

  readln(s);

z: =0;

z1: =0;

  for i: =1 to length(s) do

  begin

  if s[i]='м' then inc(z);

  if s[i]='н' then inc(z1);

  end;

if z> z1 then writeln('больше букв м');

if z< z1 then writeln('больше букв н');

if z=z1 then writeln('букв м и н равное количество');

end.