Является ли резанием процесс полирования ювелиром драгоценных металлов с войлочного круга.

Нет не является
Резание — это разделение физического объекта на две или более части с прямого силового воздействия режущим инструментом.
А полирование — снятие тончайших слоев обрабатываемого материала механическими, химическими, электролитическими или методами ионного облучения, придание поверхности малой шероховатости и зеркального блеска.