Тестовые задания

Тема: «Подготовка и приготовление полуфабрикатов из рыбы сложной кулинарной продукции»

Выберите правильный вариант ответа

Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

а) уснувшая;

б) перемороженная;

в) охлажденная;

г) замороженная.

Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы, °С:

а) 0...-2°С;

б) -8...-6°С;

в) -2...-6 °С;

г) -18.

Укажите условия хранения охлажденной рыбы:

а) не более 5 сут. при температуре -2... 1 °С;

б) 12 сут. при температуре -8 °С;

в) 3 сут. при температуре 0 ...-2 °С;

г) не более 5 сут. при температуре 2... 10°С.

Укажите, каким оттаивают замороженную рыбу:

а) в ваннах;

б) на воздухе;

в) в воде;

г) варианты а, б, в правильные.

Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным а) для уменьшения потерь питательных веществ;

б) чтобы подсолить рыбу;

в) для ускорения процесса оттаивания;

г) чтобы рыба не испортилась.

Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы, г:

а) 70...100;

б) 7... 10;

в) 100...200;

г) 50...100 г.

Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

а) 20;

б) 10;

в) 25;

г) 20.

Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде:

а) 1:2;

б) 1:10;

в) 1:1;

г) 2:1.

Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь:

а) к тощим;

б) средней жирности;

в) к жирным;

г) к особо жирным.

Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде:

а) 2...3 ч;

б) 30...60 мин;

в) 1 сут.;

г) 12 ч.

Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25...30% вареной рыбы:

а) да;

б) нет;

в) оба варианта правильные.

Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца;

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для пышности.

Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб:

а) для связи;

б) для рыхлости;

в) для сочности;

г) для жирности

Укажите вид панировки для приготовления тельного:

а) сухарная;

б) мучная;

в) яйцо, сухари;

г) комбинированная.

Укажите форму полуфабриката тельного:

а) полумесяц;

б) кирпичик;

в) капелька;

г) батон.

Укажите, какое филе используется для приготовления зраз «Донские»

а) чистое филе;

б) филе с кожей без костей;

в) филе с кожей и костями;

г) все варианты правильные

Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабрикатов для рулета из филе рыбы:

а) на чистое филе;

б) на филе с кожей без костей;

в) на филе с кожей и реберными костями;

г) все варианты правильные.

Укажите, каким подготавливают карпа для фарширования

а) у обработанной рыбы делают глубокий надрез на спине, прорезай реберные кости вдоль позвоночника, разламывают (перерезают) позвоночник у хвоста и головы, удаляют его, удаляют через образовавшееся отверстие внутренности, промывают;

б) у обработанной рыбы делают на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту, вынимают внутренности, острым ножом или кулинарными ножницами удаляют жабры, голову и хвост не отрезают, рыбу тщательно промывают;

в) у обработанной рыбы вокруг головы надрезают кожу и отделяют ее от мякоти, с ножниц вырезают жабры, делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей, снимают кожу «чулком» по направлению от головы к хвосту, кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша;

г) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см, вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника, оставляя слой мякоти толщиной 0,3...0,5 см, отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

Укажите, каким обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета):

а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе;

б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см;

в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»;

г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.

Укажите, для какой цели звенья осетровой рыбы с кожей ошпаривают:

а) для размягчения мякоти рыбы;

б) для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков;

в) для лучшего сохранения формы;

г) для уплотнения мякоти рыбы.

Укажите длительность ошпаривания рыбы горячей водой, мин:

а) 5...10;

б) 10...15;

в) 2...3;

г) 15...20.

Укажите, какое количество воды берут для ошпаривания звеньев рыбы с кожей:

а) чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей;

б) чтобы звено было полностью погружено в воду;

в) заливают звено рыбы на 1/3 поверхности рыбы;

г) заливают звено рыбы на 1/2 поверхности рыбы.

Укажите, какую рыбу чаще всего приготавливают в фаршированном виде:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосося, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня.

25. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;
И трепанги.