Что заставило государство прибегнуть к введению заповедных лет — временному запрету на выход в Юрьев день?

ответ - хозяйственный кризис

Опричнина и долгая Ливонская война разорили страну. По подсчётам исследователей, в 3,5 раза вырос податной гнёт. Не имея возможности платить столь тяжёлые налоги, посадские люди бросали свои лавки и дворы, крестьяне — земельные участки и в поисках лучшей доли уходили на новые места. Доходы казны падали. Запустение достигло колоссальных размеров. В Псковской и Новгородской землях распахивали лишь десятую часть ранее обрабатывавшихся угодий. В Московском крае обрабатывалось меньше пятой части пашни.