Всегда нужно оформлять письменные (деловые) отношения с работодателем?

Есть разные виды письменных договоров и трудовая в конце концов , но работодатели страхуются и не берут человека на испытательный срок без заявления , без приказа . Работай , мол, а я посмотрю брать тебя или не брать , платить или не платить.