Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

1. При изготовлении горячих блюд из рыбы применяют пять тепловой обработки. Запиши их.

1.) _

2.) _

3.) _

4.) _

5.) _

2. Подумайте и ответьте.

Соусы на основе каких компонентов компенсируют недостаток жиров в тощей рыбе?

Соусы на основе _ Чем дополняют рыбу гарниры и соусы с которыми подают рыбу?_ Гарниры и соусы, с которыми подают рыбу _ _ _

3. Распределите по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые _

Бесчешуйчатые _

Осетровые _

4. Заполни пропуски. Блюда из отварной рыбы целыми тушками (лосось, форель, белорыбицу, судака) варят для банкетных столов и на выставки блюд. Тушку _, укладывают на решетку рыбного котла брюшком _, привязывают к ней, заливают _ водой и варят как звенья осетровой рыбы. Для сохранения голубой окраски у форели и розовой у лосося в воду добавляют _ (10 г на 1 л).

5. Сопоставь разные породы рыб с рекомендации по их кулинарному использованию.

1. Лучше использовать для жаренья _

2. Рекомендуется использовать для варки и припускания _

3. Рекомендуется и варить, и жарить _

А. Чем меньше в рыбе воды и жира и больше белков, тем плотнее мышечная ткань, она более сухая по консистенции. Это, например, ставрида, скумбрия, горбуша, кефаль, сайра, тунец и др.

Б. Рыбу с большим количеством влаги имеет водянистую, дряблую консистенцию и невысоким содержанием жира – треску, путассу, минтай, навагу, макрорус, угольную рыбу и т. п.

В. Рыбы судак, хек, сазан, морской окунь, сардина и т. п. – имеют благоприятное для кулинарной обработки соотношение между водой и белком, а также между жиром и белком. Эти виды рыб имеют нежную или плотную, но сочную консистенцию мякоти.

6. Вспомни как готовят блюда из припущенной осетровой рыбы и заполни пропуски.

Порционные куски с кожей без хрящей кладут на решетку рыбного котла в один ряд, подливают горячий _ или _, добавляют лук репчатый, белые коренья, соль, специи и закрыв котел крышкой припускают до готовности при температуре_0С. За _ мин до конца припускания добавляют лавровый лист.

7. Вспомни и запиши какими можно пожарить рыбу. С небольшим количеством _, во _, на открытом _, в _ шкафу.