Почему раньше хлеб долго не черствел?

Ведь крестьяне пекли его не каждый день. Практически один раз на всю неделю. А сейчас хлеб "улучшают" разными добавками специально для того, чтобы он тоже долго оставался свежим. И всё-таки он быстро портится.