Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

1 байт = 8 битам, значит можно составить последовательность из 00000000 или 11111111, этой последовательностью можно закодировать 255 символов. Значит, каждый символ кодируется 1 байтом, по этому такую кодировку можно назвать однобайтовой