На основании чего устанавливается срок годности продуктов?

В настоящее время на всех продуктах питания указан их срок годности. Объясните, почему он такой, а не иной? Почему, если срок годности один год и он закончился вчера, сегодня это есть нельзя? Неужели один день играет какую то роль в этом периоде?