Почему капля воды, упавшая на раскаленную сковородку, сворачивается (см.)?

Почему капля воды, упавшая на слабо нагретую сковородку, испаряется почти мгновенно, а упав на раскаленную сворачивается в шарик и долго бегает по металлу, не меняется в размерах. Ведь она тоже должна сразу испариться, температуре же выше, разве не так?