Квашеная капуста - как научиться делать как у бабушек на рынке?

Много раз квасила капусту по разным рецептам, но такая вкусная капуста,которую продают бабульки на рынке, ни разу не получалась.Несколько раз покупала - и всегда вкус обалденный, у меня так не получается. Может, есть какой- то секрет, или рецепты я не те беру