Чем отличается курица для варки от курицы для жарки?

Бывает знаете в магазине или у продавцов на рынке.. они говорят: это для жарки лучше курицы, это для варки, эти для всего сгодятся.. Какие тут нюансы. Чем они принципиально отличаются? Или нет особых отличий.