Для чего класть свеклу в зеленый борщ?

Я, правда, не понимаю этого момента. Зеленый борщ - это "зеленый" борщ! В нем щавель (придает кислоты) и яйцо - отличающие его от борща, обычного красного, в котором используется свекла. Для чего же в зеленый борщ класть свеклу?