Как составить калькуляцию на блюдо?

Калькуляция блюда составляется из расчета на 1 или на 100 порций. Согласно справочнику рецептур, или согласно стандартам, утвержденным на предприятии.Перед составлением необходимо знать весь набор сырья входящего в конкретное блюдо. Нормы вложения в массе брутто, нормы потерь и нормы вложений в массе нетто. Норма выхода готового изделия. Подсчитывается сумма продуктов входящих в это блюдо, затем добавляется торговая надбавка. Цена продажи формируется уже с добавлением наценки, в зависимости от категории предприятия может варьироваться, т.е. чем выше категория – тем больше процент.

Для того, чтобы составить калькуляцию на блюдо, сначала надо знать полную цену, входящих в него составляющих. Например вы хотите приготовить борщ, но все, что нужно надо купить. Идете на базар и аккуратно записываете, что купили столько то мяса и заплатили столько то рублей, купили свеклу и заплатили столько то и так по всем составляющим. Придя домой и приступив к приготовлению борща, не забывайте про калькуляцию. Кладете мясо в кастрюлю и записываете, что положили столько то, и подсчитываете стоимость положенного мяса. Она будет пропорциональна стоимости всего мяса. Так же подсчитываете стоимость вошедшую в борщ по остальным продуктам. Кроме того, не забудьте про транспортировку продуктов, которую включите на всю кастрюлю, про энергоносители. Газ можно посчитать, если нет счетчика, по времени приготовления и опять взять пропорцию от месячной нормы времени. Электроэнергию – по счетчику, исключив работу приборов, не связанных с приготовлением борща. В результате вы получите стоимость кастрюли борща. Теперь вы должны решит, что у вас в семье понимается под порцией. Например, два с половиной половника. Теперь можете из одной кастрюли, учитывая половники, перемещать борщ в порожнюю. У вас получится какое то количество порций. Разделите стоимость кастрюли борща на это количество, получится стоимость одной порции. Можете в калькуляцию добавить свой труд. Вашу часовую зарплату с пересчетом на время приготовления. Так же и с остальными блюдами.