Как по внешнему виду определить качество мяса?

Не в смысле свежести, а в смысле происхождения, хранения и пр. У одного торговца оно красное, у другого розовое, третье - совсем бледное. Одно - совсем сухое, другое соком (или водой?) исходит. Как правильно выбирать? И почему оно такое разное?