Чем отличается дорогой сыр от дешевого?

Я была на мини-заводе по производству сыра. Завод находится в деревне, в качестве сырья используется цельное неразбавленное коровье молоко. Технология незамысловатая, молоко да закваска какая-то.Сыр выпускают одного вида. Посмотрев на все это производство я не могу понять, что же такое добавляют в сыры, что они становятся дороже других. Например, чем отличается обычный дешевый сыр "россиский" от сыра "маус"? Если качеством...то в чем это качество? Неужели есть заводы которые делают сыры из творога, полученного натуральным сквашиванием молока?