Чем отличается спелый фрукт от доспевшего вне дерева?(см. описание)

Чем отличается свежесорванный спелый фрукт от сорванного недоспевшим, но созревшим вне дерева? интересует разница в составе на примере какого-нибудь фрукта (можно сорвать с дерева созревший абрикос, а можно сорвать зеленый твердый плод и через какое-то время он сам дозреет). Известно, что бананы, импортируемые в Россию и др. страны из Африки, созревают и становятся спелыми и желтыми во время транспортировки, а срываются твердыми и зелеными (интересно теряются ли при этом полезные свойства или наоборот).