Как пастеризовать яйца?

В рецепте шоколадного мусса предлагали куринные яйца пропастеризовать, а затем отделить желток от белка, который после охлаждения, взбивали до жестких пиков. Но если яйцо было в кипеченной воде, разве белок возможно использовать для взбивания? Зачем пастиризуют яйца?