Почему тесто в духовке твердеет, как избежать?

При приготовлении пиццы само тесто (мука, вода, соль)в духовке в процессе приготовления твердеет, становится хрустящим. Температуру ставлю 200-220 градусов. Как этого избежать, как готовить правильно тесто, что бы в процессе выпечки оно оставалось мягким?