Почему картошка в духовке готовится дольше чем при варке в воде?

Температура кипящей воды 100 градусов. Картошка варится до готовности минут 20-30 (зависит от картошки и насколько мелко нарезана). В духовке 200 градусов, мелко нарезанная картошка через час еще хрустит на зубах. Почему так? С духовкой все нормально.