Как жарят разное мясо без панировки сочно, мягко и без крови?

Порционно, на сковороде и без панировки? Говядину, свинину, грудки утиные и куриные? И чтобы не как "подошва" в итоге. Ведь повара не всегда его отбивают. Чем-то особенным смазать или посыпать?