Сколько должно быть сала и мяса в фарше?

Раньше все время покупали готовый фарш в магазине. Сейчас решили сделать самостоятельно. Но если сделать фарш из одного мяса, котлеты потом будут жесткими? Какое идеальное соотношение сала и мяса в фарше, чтобы котлеты в итоге получились сочными?