Для рагу овощи обжаривают или тушат?

Вот я смотрю рецепты с рагу в интернете. И не могу понять, как точно правильно сготовить. Сначала овощи надо обжарить, а потом , чтобы они стушились, водой залить?Если их только обжаривать, то они наверно овощи подгорят и все время тогда придётся масло подсолнечное доливать.А рагу потом жирное станет, как правильно надо готовить?