Подскажите , в чем причина?

Изготовили коптильню для копчения мяса и рыбы. Мясо прокоптили (по совету знакомых) ветками ольхи и лапками ели . И - первая нудача . Мясо имело налет сажи ,"бралось" за руки , что очень неприятно.