Почему сырая очищенная картошка, сырой картофель чернеет без воды?

Если из-за крахмала, то почему тогда не чернеет сырой рис, оживленный, который был замочен в воде? В рисе крахмала больше. Я специально замачивала в воде рис, потом в блендере с водой измельчала, потом варила медленно при температуре 60-70 градусов. И сырой рис не чернеет, и сверху слой, когда варишь, не чернеет, и недоваренный не чернеет, в рисе крахмала больше. И крахмал риса, который на дно опустился, не почернел тоже. На терке терла картофель, в воде варила при температуре 60 градусов, чернеет вода, сам картофель, крахмал на дне и верхний слой. Особенно темнеет верхний слой. Точнее даже коричневеет, а не чернеет. Почему?